Nous sommes allés à la rencontre de Yohann Laurence. Un passionné de la cuisine et entrepreneur pour découvrir son parcours et son entreprise : Le Grenier Gourmet.
Pouvez-vous vous présenter ?
Je suis Yohann Laurence, le gérant du traiteur Grenier Gourmet depuis avril 2016.
Notre activité était principalement sur une offre de plateau-repas au départ. On s’est ensuite développée avec des prestations de cocktails déjeunatoire ou dînatoire.
Aujourd’hui, nous proposons une offre qui couvre tous les types d’évènements. Et nous avons inauguré un nouveau bâtiment il y a quelques années afin de répondre à la demande croissante.
Quel est votre parcours ? Et qu’est-ce qui vous a donné envie d’ouvrir votre établissement ?
J’ai commencé à travailler à l’âge de 14 ans en apprentissage chez un traiteur de France – Monsieur Bon Bétend – pendant 3 ans. Mon parcours scolaire a suivi une suite logique avec un CAP, BEP puis mention complémentaire en restauration.
À la suite de l’obtention de mes diplômes, je suis parti vivre 8 ans en Allemagne où j’ai exercé dans un relais château puis un restaurant gastronomique à Munich. Une fois revenu en France, j’ai été sur un poste de second de cuisine dans un restaurant à Angers pendant 7 ans.
À la fin de cette expérience, j’ai fait une « reconversion professionnelle » qui est restée en lien avec le secteur de la restauration. En effet, puisque je suis rentré dans l’enseignement. J’ai formé pendant plus de 8 ans des apprentis et des adultes en reconversion à la CCI du Maine-et-Loire. J’enseignais les pratiques et théories culinaires aux deux publics que je formais. Pour les profils en reconversion professionnelle, ma mission était de les amener en 1 an à un très bon niveau CAP. Ils ne connaissaient quasiment rien en arrivant, il fallait les amener à un niveau leur permettant d’être embauchés au même titre que les apprentis qui sortent de formation.
Création réalisée par Yohann Laurence du Grenier Gourmet
La formation sur ce public était plus enrichissante dans le sens où les adultes sont plus demandeurs d’apprendre et sont porteurs de projet. Beaucoup ont eu et ont encore des restaurants à Angers, et à cette époque, je me suis dit : « Si eux peuvent y arriver, pourquoi pas moi ! ».
C’est pour cette raison que j’ai repris le Grenier Gourmet en avril 2016.
Initialement, le Grenier Gourmet avait donc été créé – par un ami à moi – pour répondre aux besoins de 2 structures et la demande étant grandissante, il m’a proposé de prendre le relais et diversifier l’offre de cuisine. En sachant qu’il avait des compétences en boulangerie/pâtisserie, mais pas en cuisine.
J’ai donc repris le Grenier Gourmet afin de développer l’activité, rechercher de nouveaux clients et se diversifier.
En tant qu’entrepreneur, c’était une volonté de votre part d’être sur une activité traiteur, plutôt qu’être restaurateur ?
Ayant exercé plusieurs années en restauration traditionnelle et gastronomique, je ne voulais pas revivre à titre personnel les contraintes des services du midi et du soir. L’avantage que l’on a en traiteur/évènementiel, c’est que l’on travaille à la commande, donc on sait à quel moment on travaille et à quel moment on peut être disponible. L’activité traiteur est plus confortable pour la vie de famille.
Quand on commence nos journées le matin, on sait pour combien de personnes on doit produire et les quantités qui en découlent. Tandis qu’en restauration traditionnelle, on ne peut pas savoir à l’avance et la gestion et la logistique en sont plus compliquées.
D’autant plus, j’ai fait mes débuts et mes armes chez un traiteur, j’ai été baigné dans l’activité traiteur et j’ai suivi mon mentor, Monsieur Bon Bétend. C’est une personne inspirante qui a réussi à amener la maison Bon Bétend à l’apogée qu’elle a pu connaître et énormément de personnel du secteur est passé chez lui – notamment des grands chefs.
Quelle est la recette que vous préférez faire ?
J’adore travailler le poisson, ici on le travail frais et maison. Les poissons arrivent soit entiers ou directement levés en filet ou en dos.
J’adore également cuisiner un simple écrasé de pomme de terre au beurre et persil plat.
La recette que je préfère réaliser est donc : filet de bar, vinaigrette antiboise et écrasé de pomme de terre.
Recette simple et efficace. On la fait parfois sur certaines prestations et les clients adorent !
Qu’est-ce que vous apporte votre collaboration avec RESO d’un point de vue RH et organisationnelle ?
Depuis que j’ai adhéré à RESO, ça m’amène une sérénité. Je sais que lorsque j’ai besoin de personnel, j’aurais du personnel qualifié mis à disposition. Ce qui est quand même un confort à l’heure d’aujourd’hui. Et surtout un gain de temps sur la gestion sociale et le recrutement. Ça nous enlève une épine du pied ! On fait la demande de nos besoins et nous avons le confort et la réactivité grâce à la disponibilité des salariés RESO.
Comment voyez-vous l’évolution du Grenier Gourmet ?
Nous avons une perspective à 3 ans : le Grenier Gourmet connaît une bonne évolution et l’objectif est d’être situé dans les 4 premiers traiteurs d’Angers.
La refonte de notre logo, charte graphique et de notre site internet nous aide également sur cette évolution. Grâce à ça les gens nous connaissent et nous reconnaissent. De plus, cette nouvelle identité est plus cohérente avec notre volonté d’être investit écologiquement. Par exemple nos plateaux sont réutilisables et nous utilisons des couverts en inox, qui sont récupérés dans les entreprises. Nous cuisinons des plats « faits maison », en respectant l’apport nutritionnel recommandé et nous privilégions particulièrement : la saisonnalité des produits, l’approvisionnement auprès de fournisseurs locaux, …
Voir le site du Grenier Gourmet
Merci à Yohann Laurence du Grenier Gourmet pour cette interview et ces échanges passionnants.
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